Inhaltsübersicht
 

1.      Wachstumsmarkt Glutenfreie Produkte: Chancen bei glutenfreien Süßigkeiten

2.      Warum sollten B2B-Bäckereien glutenfreie Süßigkeiten anbieten?

3.      Herausforderungen und Lösungen beim glutenfreien Backen

4.      Zutaten im Fokus: Ist Maismehl glutenfrei? & Beschaffung

5.      Glutenfrei Backen: Meisterhafte Techniken für Kuchen und Kekse

6.      Erweitern Sie Ihr Angebot: Eine Vielfalt an glutenfreien Desserts

7.      Profitipp: Individuelle glutenfreie Mehlmischungen

8.      Kreuzkontamination beim glutenfreien Backen vermeiden

9.      Fazit

 

1.   Wachstumsmarkt Glutenfreie Produkte: Chancen bei glutenfreien Süßigkeiten
 

Der Markt für glutenfreie Produkte wächst rasant. Was einst eine Nische war, ist mittlerweile zum Mainstream geworden, und immer mehr Verbraucher suchen aktiv nach glutenfreien Optionen.

Laut einer Studie von Grand View Research (auf Englisch) wurde der Markt für glutenfreie Lebensmittel im Jahr 2022 auf 6,45 Milliarden Dollar geschätzt, mit einer Prognose, dass er bis 2030 auf 13,76 Milliarden Dollar anwachsen wird.

Diese Entwicklung eröffnet enorme Chancen für Unternehmen, die sich auf glutenfreies Backen, glutenfreie Süßigkeiten oder sogar glutenfreie Kekse spezialisieren.

Mehrere Faktoren treiben dieses Wachstum voran:
 

  • Zunahme der Diagnosen von Zöliakie und Glutensensitivität: Immer mehr Menschen erfahren, dass sie an Zöliakie oder einer Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität leiden, was sie zu glutenfreien Produkten wie glutenfreien Desserts oder glutenfreien Keksen zwingt.
     
  • Gesundheits- und Wellnesstrends: Auch ohne eine medizinische Notwendigkeit empfinden viele Verbraucher glutenfreie Lebensmittel als gesünder. Gluten wird oft mit Verdauungsproblemen und Entzündungen in Verbindung gebracht.
     
  • Verbesserte Produktqualität: In den letzten Jahren hat sich der Geschmack und die Textur von glutenfreien Produkten deutlich verbessert. Das macht glutenfreies Backen und das Genießen glutenfreier Süßigkeiten und Desserts immer attraktiver.
     
  • Größere Verfügbarkeit: Glutenfreie Produkte sind heute in Supermärkten, Restaurants und Bäckereien weit verbreitet, sodass Verbraucher viel leichter auf glutenfreie Optionen zugreifen können. Auch das Interesse an Fragen wie „Ist Maismehl glutenfrei?“ wird immer häufiger gestellt, was zeigt, wie stark sich das Bewusstsein für glutenfreie Produkte etabliert hat.
     

Das kontinuierliche Wachstum des Marktes zeigt klar: Wer auf glutenfreie Produkte setzt, trifft eine zukunftsfähige Entscheidung.

 

2.   Warum sollten B2B-Bäckereien glutenfreie Süßigkeiten anbieten?
 

Für B2B-Bäckereien ist das Angebot von glutenfreien Süßigkeiten längst keine optionale Entscheidung mehr, sondern eine geschäftliche Notwendigkeit.

Hier sind die Gründe, warum es wichtig ist, glutenfreie Produkte in Ihr Sortiment aufzunehmen:
 

  • Erweitern Sie Ihren Kundenstamm: Erschließen Sie ein schnell wachsendes Marktsegment, das aktiv nach glutenfreien Süßigkeiten sucht und zunehmend an Bedeutung gewinnt.
     
  • Steigern Sie Ihre Einnahmequellen: Führen Sie glutenfreie Produktlinien ein und gewinnen Sie Kunden, die aufgrund von Zöliakie oder Glutensensitivität bisher möglicherweise nicht bei Ihnen kaufen konnten.
     
  • Verbessern Sie Ihr Markenimage: Positionieren Sie Ihr Unternehmen als zukunftsorientiert, inklusiv und reaktionsschnell auf die Wünsche Ihrer Kunden.
     
  • Wettbewerbsvorteil: Heben Sie sich von Wettbewerbern ab, die den glutenfreien Trend noch nicht erkannt haben und noch keine entsprechenden Produkte anbieten.
     
  • Erfüllen Sie Ernährungsbedürfnisse: Bieten Sie glutenfreie Optionen für Kunden mit speziellen Ernährungsanforderungen oder für diejenigen, die einen glutenfreien Lebensstil verfolgen.
     
  • Erschließung neuer Partnerschaften: Knüpfen Sie wertvolle Verbindungen zu Einzelhändlern, Catering-Unternehmen, Restaurants und anderen B2B-Kunden, die sich auf glutenfreie Produkte konzentrieren.
     

Wenn Sie keine glutenfreien Süßigkeiten anbieten, riskieren Sie, potenzielle Kunden an Wettbewerber zu verlieren, die bereits auf dieses wachsende Marktsegment eingehen und die Nachfrage bedienen.

 

 

3.   Herausforderungen und Lösungen beim glutenfreien Backen
 

Gluten ist ein Protein, das in Weizen, Roggen und Gerste vorkommt und dafür sorgt, dass Backwaren ihre Struktur, Kaubarkeit und Fähigkeit zum Aufgehen erhalten. Es bildet ein Netzwerk, das Luft einschließt und dem Teig hilft, sich auszudehnen und eine angenehme Textur zu bekommen.

Ohne Gluten gehen diese Eigenschaften verloren, was das Backen deutlich schwieriger macht. Einfach Weizenmehl durch ein glutenfreies Mehl zu ersetzen, führt daher oft nicht zum gewünschten Ergebnis.

Erfolgreiches glutenfrei Backen erfordert eine sorgfältige Mischung aus verschiedenen Mehlen, Stärken und Bindemitteln, die die Funktion von Gluten übernehmen. So muss beim glutenfreien Backen eine andere Herangehensweise gewählt werden als bei herkömmlichen Rezepten.
 

  • Stärken: Diese Zutaten sorgen für Leichtigkeit und binden die Zutaten, was zu einer zarten Krume führt. Häufig genutzte Optionen sind:
    • Kartoffelstärke – Sie hilft, Feuchtigkeit zu binden und sorgt für eine weiche Textur.
    • Tapiokastärke/-mehl – Verleiht dem Teig eine leichte Kaubarkeit und unterstützt das Bräunen.
    • Maisstärke – Hilft, eine feine Krume zu erzeugen, sollte aber in Maßen eingesetzt werden.
    • Pfeilwurzelstärke – Sie sorgt für Leichtigkeit und kann auch als Verdickungsmittel verwendet werden.
       
  • Mehle: Sie bieten Struktur und tragen zum Gesamtgeschmack bei. Beliebte Optionen sind:
    • Reismehl (weiß & braun) – Sehr vielseitig und neutral im Geschmack.
    • Mandelmehl – Verleiht einen nussigen Geschmack und sorgt für eine feuchte Textur.
    • Sorghummehl – Ein Vollkornmehl mit einer angenehmen, leichten Süße.
    • Zertifiziertes glutenfreies Hafermehl – Hat eine milde, haferartige Süße und eine leichte Konsistenz.
    • Hirsemehl – Ein zartes Mehl mit einem leicht süßen Geschmack.
       
  • Bindemittel: Diese Zutaten sind unerlässlich, um die Elastizität von Gluten nachzuahmen und zu verhindern, dass glutenfreie Kekse oder Kuchen zerbröseln. Zu den gängigsten Bindemitteln zählen Xanthan, Guarkernmehl und Flohsamenschalen.
     
  • Eier und Flüssigkeiten: Eier tragen zur Struktur, Reichhaltigkeit und Feuchtigkeit bei, während ausreichend Flüssigkeit beim glutenfreien Backen wichtig ist, um die richtige Textur und Hydratation zu erzielen. Hier kommt es auf das richtige Gleichgewicht an.

 

4.   Zutaten im Fokus: Ist Maismehl glutenfrei? & Beschaffung
 

Eine häufige Frage von Bäckereien, die mit der glutenfreien Produktion beginnen, ist, ob Maismehl glutenfrei ist. Die Antwort darauf lautet ja – reines Maismehl, das aus fein gemahlenem Mais hergestellt wird, ist von Natur aus glutenfrei.

Für Bäckereien reicht es jedoch nicht aus, nur zu wissen, dass eine Zutat glutenfrei ist. Die Zertifizierung spielt eine entscheidende Rolle. Es besteht immer das Risiko einer Kreuzkontamination während der Verarbeitung, Verpackung und des Transports. Daher sollten Sie stets zertifiziertes glutenfreies Maismehl sowie andere glutenfreie Zutaten von vertrauenswürdigen Lieferanten verwenden.

Um sicheres glutenfreies Backen zu gewährleisten, geht es nicht nur um das Maismehl. Jede Zutat in Ihrer Bäckerei sollte mit größter Sorgfalt behandelt werden. Achten Sie darauf, Lieferanten zu wählen, die klare Informationen darüber bieten, woher ihre Zutaten stammen, wie sie verarbeitet, gelagert und transportiert werden.

Hier sind die wichtigsten Praktiken, um sicherzustellen, dass Ihre glutenfreien Produkte sicher bleiben:
 

  • Zertifizierung: Achten Sie auf das „Certified Gluten-Free“-Label von vertrauenswürdigen Zertifizierungsorganisationen. Dies bedeutet, dass das Produkt getestet wurde und strenge Gluten-Standards erfüllt.
     
  • Lieferantenprüfung: Arbeiten Sie mit Lieferanten zusammen, die auf glutenfreie Produkte spezialisiert sind und klare Protokolle zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen haben. Fragen Sie sie nach ihren Beschaffungs-, Verarbeitungs-, Lagerungs- und Transportmethoden.
     
  • Zutatenprüfung: Auch zertifizierte Zutaten sollten gelegentlich getestet werden, um sicherzustellen, dass sie glutenfrei sind. Dies bietet zusätzlichen Schutz und zeigt, dass Ihnen Qualität wichtig ist.
     
  • Großeinkauf und Lagerung: Der Einkauf in großen Mengen kann kostengünstig sein, aber achten Sie darauf, glutenfreie Zutaten richtig zu lagern. Bewahren Sie sie in separaten, versiegelten Behältern und deutlich gekennzeichneten Bereichen auf.
     
  • Transparenz und Rückverfolgbarkeit: Arbeiten Sie mit Lieferanten zusammen, die detaillierte Informationen über ihre Produkte bereitstellen.
     

Diese Schritte helfen Bäckereien, das Risiko einer Kreuzkontamination zu reduzieren und sicherzustellen, dass ihre glutenfreien Süßigkeiten für Kunden mit Zöliakie oder Glutensensitivität sicher sind.

Welche Schritte werden Sie unternehmen, um die Sicherheit Ihrer glutenfreien Zutaten vom Eingang bis zum Endprodukt zu gewährleisten?

 

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5.   Glutenfrei Backen: Meisterhafte Techniken für Kuchen und Kekse
 

Um großartige glutenfreie Kuchen und glutenfreie Kekse zu backen, müssen die richtigen Zutaten und Methoden für jede Art von Backware gewählt werden. Da glutenfreies Backen anders funktioniert, können schon kleine Änderungen einen großen Unterschied in der Textur und im Geschmack ausmachen.

Für einen glutenfreien Kuchen ist das Ziel, eine leichte, lockere und saftige Textur zu erzielen. Dies kann durch eine ausgewogene Mehlmischung erreicht werden: Reismehl als neutrale Basis, Tapiokastärke für Leichtigkeit, Kartoffelstärke für die Feuchtigkeitsspeicherung und ein Hauch von Mandelmehl, um Reichhaltigkeit und Geschmack hinzuzufügen.

Da Gluten normalerweise für die Struktur sorgt, ist Xanthan notwendig, um den Teig zusammenzuhalten. Um den Kuchen vor dem Austrocknen zu bewahren, können Zutaten wie Apfelmus, Joghurt oder Buttermilch zusätzliche Feuchtigkeit liefern. Es ist auch oft hilfreich, im Vergleich zu traditionellen Kuchenrezepten ein etwas höheres Verhältnis von nassen zu trockenen Zutaten zu verwenden, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Für glutenfreie Kekse ist eine andere Strategie erforderlich, um eine zarte, blättrige Textur zu erreichen. Während eine ähnliche Mehlmischung aus Reismehl, Tapiokastärke und Mandelmehl verwendet werden kann, ist der Schlüssel zur Herstellung von Blätterteigschichten die Verwendung von viel kalter Butter oder Pflanzenfett.

Das Kühlen des Teigs vor dem Backen verhindert, dass die Kekse zu sehr zerlaufen, und sorgt dafür, dass sie ihre Form behalten. Im Gegensatz zu Kuchen, die mehr Feuchtigkeit benötigen, benötigen glutenfreie Kekse das richtige Gleichgewicht, um zu verhindern, dass sie zu dicht oder matschig werden. Xanthan bleibt wichtig, um den Teig zusammenzuhalten und das Zerbröseln zu verhindern.

Mit den richtigen Techniken und Zutaten können glutenfreie Kuchen und glutenfreie Kekse genauso lecker werden wie ihre traditionellen Pendants.

 

6.   Erweitern Sie Ihr Angebot: Eine Vielfalt an glutenfreien Desserts
 

Um auf dem glutenfreien Markt wirklich erfolgreich zu sein, müssen Bäckereien mehr bieten als nur die Standardoptionen für Kuchen und Kekse.

Wenn Sie Ihr Angebot um eine Vielzahl von glutenfreien Desserts erweitern, können Sie ein breiteres Kundenspektrum ansprechen und Ihr Fachwissen unter Beweis stellen. Dies bedeutet, klassische Rezepte mit den richtigen glutenfreien Mehlen und Bindemitteln anzupassen.
 

  • Brownies und Riegel: Ihre von Natur aus dichte Textur macht sie ideal für die glutenfreie Anpassung. Eine gute glutenfreie Mehlmischung mit viel Schokolade und Fett ist entscheidend.
     
  • Torten: Glutenfreier Tortenboden erfordert eine ausgewogene Mischung aus Mehlen (wie Reismehl, Tapiokamehl, Mandelmehl), kaltem Fett und einem Bindemittel. Blindbacken wird oft empfohlen.
     
  • Muffins und schnelle Brote: Diese sind im Allgemeinen fehlertoleranter. Eine gute Allzweck-glutenfreie Mehlmischung mit Backtriebmitteln funktioniert gut. Früchte, Nüsse und Gewürze sorgen für Abwechslung.
     
  • Gebäck: Feines Gebäck ist die größte Herausforderung und erfordert umfangreiche Experimente mit Mehlmischungen, Bindemitteln und Laminierung.
     
  • Weitere Optionen: Ziehen Sie natürlich glutenfreie Desserts in Betracht, wie Käsekuchen (mit einem glutenfreien Boden), Mousses, Puddings, Crumbles (mit glutenfreiem Belag) und viele Eiscremes und Sorbets (überprüfen Sie immer die Zutaten). Macarons sind ebenfalls eine gute Option.

 

7.   Profitipp: Individuelle glutenfreie Mehlmischungen
 

Verlassen Sie sich nicht nur auf vorgemischte Allzweck-glutenfreie Mehlmischungen für jedes Rezept. Diese Mischungen sind zwar praktisch, führen aber oft zu einem „Einheits“-Ergebnis, das möglicherweise nicht für jedes Produkt am besten geeignet ist.

Um bessere Ergebnisse zu erzielen, erstellen Sie Ihre eigenen, individuellen Mehlmischungen, die auf jeden Artikel zugeschnitten sind. Auf diese Weise können Sie Textur, Geschmack und Leistung an Ihre Bedürfnisse anpassen.

Beginnen Sie mit der Recherche verschiedener glutenfreier Mehle und experimentieren Sie mit verschiedenen Verhältnissen. Machen Sie sich detaillierte Notizen zu Ihren Versuchen, einschließlich der verwendeten Proportionen, der Textur und des Geschmacks.

Im Laufe der Zeit entwickeln Sie Ihre eigenen, individuellen Mischungen, die Ihre glutenfreien Produkte hervorheben können. Sie könnten sogar eine „Signaturmischung“ kreieren, die einzigartig für Ihre Bäckerei ist.

Sind Sie ein Anbieter von glutenfreien Produkten und suchen nach mehr Präsenz? Unser Team kann Ihnen helfen, neue Kunden zu erreichen. Fordern Sie eine Beratung an, um mehr zu erfahren.

 

 

8.   Kreuzkontamination beim glutenfreien Backen vermeiden
 

Für Personen mit Zöliakie oder schwerer Glutensensitivität können selbst geringe Mengen Gluten eine schädliche Reaktion hervorrufen.

Um die Sicherheit zu gewährleisten, müssen Bäckereien, die glutenfreie Süßigkeiten herstellen, strenge Verfahren einhalten, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Dies ist nicht optional – es ist unerlässlich für eine verantwortungsvolle Lebensmittelproduktion.

Die wichtigsten Schritte zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen sind:
 

  • Separater Bereich und Ausrüstung: Richten Sie einen separaten glutenfreien Backbereich ein oder verwenden Sie spezielle Geräte und Lager. Teilen Sie niemals zwischen glutenfreien und glutenhaltigen Produkten und sorgen Sie für eine gründliche Reinigung in gemeinsam genutzten Bereichen.
     
  • Gründliche Reinigung und Desinfektion: Reinigen und desinfizieren Sie alle Oberflächen, Geräte und Utensilien vor und nach dem glutenfrei Backen, einschließlich Rührschüsseln, Pfannen und Spateln.
     
  • Mitarbeiterschulung: Schulen Sie alle Mitarbeiter im richtigen Umgang mit glutenfreien Produkten, einschließlich der Lagerung, Zubereitung und Reinigung der Zutaten, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
     
  • Separate Lagerung von Zutaten: Lagern Sie glutenfreie Zutaten separat in versiegelten, beschrifteten Behältern, um Fehler zu vermeiden und das Risiko einer Kontamination zu verringern.
     
  • Kontrolle von Mehlstaub in der Luft: Minimieren Sie Mehlstaub in der Luft, insbesondere Weizenmehl, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Eine gute Belüftung und sorgfältige Handhabung sind unerlässlich.

 

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9.   Fazit
 

Die wachsende Popularität von glutenfreien Ernährungsweisen, die sowohl durch medizinische Bedürfnisse als auch durch Verbraucherpräferenzen angetrieben wird, hat einen großen und expandierenden Markt für glutenfreie Süßigkeiten geschaffen. Für

B2B-Anbieter stellt dies sowohl eine Chance als auch eine Herausforderung dar. Erfolg erfordert das Verständnis der einzigartigen Eigenschaften glutenfreier Zutaten, die Beschaffung zertifizierter glutenfreier Produkte von vertrauenswürdigen Lieferanten, die Einhaltung strenger Verfahren zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen und das Angebot eines vielfältigen Menüs, das über die Grundlagen hinausgeht.

Bäckereien, die sich in diesen Bereichen auszeichnen, werden der steigenden Nachfrage gerecht und bauen einen Ruf für Qualität und Inklusivität auf.

Aber der Wandel der Ernährungspräferenzen endet nicht bei glutenfrei. Immer mehr Verbraucher suchen heute nach pflanzlichen oder veganen Optionen, die alle tierischen Produkte, einschließlich Milchprodukte und Eier, ausschließen.

Dies stellt Bäckereien vor eine zusätzliche Herausforderung. Die Herstellung von glutenfreien und veganen Produkten erfordert innovative Rezepturen, bei denen Zutaten wie Aquafaba, Leinsamenmehl und pflanzliche Butter verwendet werden, um traditionelle Bestandteile zu ersetzen.

Bäckereien, die diese doppelte Herausforderung meistern, sind gut aufgestellt, um einen schnell wachsenden Markt zu bedienen und sich an die sich ändernden Verbraucherbedürfnisse anzupassen. Könnte die Zukunft des Backens an der Schnittstelle von glutenfreier und pflanzlicher Innovation liegen?

 

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